La récolte du café
Lors des récoltes, 4 différentes méthodes de cueillette peuvent être pratiquées, se distinguant les unes des autres par leur précision, leur coût et leur impact sur la qualité finale. Il est important de noter que pour obtenir un café de qualité la cerise doit être cueillie à maturité. En deçà de ce degré de maturité les fèves transmettront un parfum neutre, amer et âcre.
La récolte manuelle du café
L'égrappage ou stripping
Cette méthode consiste à saisir le rameau à sa base pour en retirer l'ensemble des fruits, arrivés à maturité ou non, dont il est recouvert. L'objectif n'étant pas ici de trier les fruits lors de la cueillette mais d'optimiser les quantités récupérées et de procéder au tri après la cueillette.
Le Picking
Le Picking est une méthode manuelle qui exige beaucoup de temps et de patience. Elle consiste à cueillir uniquement les cerises mûres. Sept à huit passages sur chaque arbre sont donc nécessaire dans l'année. Il est particulièrement réalisé dans des pays tels que la Colombie ou d'autres pays d'Amérique centrale où la récolte se fait sur des caféiers sauvages dans des zones peu praticables. Ce type de récolte représente un coût de revient 10 à 12 fois plus élevé que la cueillette mécanique.
Plus coûteuse en temps et en main d'œuvre, elle reste tout de même la meilleure manière d'obtenir un café de qualité.
La récolte mécanique
La cueillette mécanique est fréquemment utilisée dans les plantations à terrains accessibles, à l'aide de tracteurs équipés de peignes spéciaux.
Il existe deux méthodes :
La méthode mécanique
Cette technique est préférée pour les grandes cultures aux terrains praticables, avec des rangées de caféiers bien dessinées. Le procédé consiste à faire passer entre les arbres une machine qui secoue les branches afin d'en faire tomber les fruits mûrs. les rameaux sont débarrassés de l'ensemble de leurs drupes grâce à des tracteurs à chenille équipés de deux grosses brosses tournant en sens inverse. Cette méthode est rapide et peu onéreuse. Elle offre un bon rendement puisqu'elle parvient à récupérer 95% des cerises en un passage. Cependant pour assurer une meilleure qualité il est possible de faire un réglage qui permettra de ne récupérer que les fruits murs en passant plusieurs fois. Les parties hautes plus exposées murissent plus rapidement que le reste des cerises.
Le stripping mécanique
Le stripping consiste à ramasser mécaniquement tous les fruits d'un arbre en même temps. Elle reprend les principes de la méthode de l'égrappage manuel mais avec une machine portative. La récolte se fait à l'aide d'un peigne souple vibrant (doigts en caoutchouc) qui permet de ne cueillir que les fruits arrivés à maturité, les cerises non mûres résistent et restent sur le rameau. Cette technique nécessite moins de temps et de main d'œuvre et est donc moins coûteuse. La récolte comporte cependant beaucoup de déchets. C'est pourquoi une opération de triage des cerises est indispensable pour l'obtention d'un bon café.
L'extraction
Traitement de la cerise pour extraire la fève.
La cueillette une fois finie a permis la sélection des cerises les plus mûres, il faut maintenant procéder à l'extraction des grains de café vert renfermés par le mucilage.
Avant le traitement à proprement dit, une étape de nettoyage est effectuée qui servira à éliminer les feuilles, les fruits verts ou trop mûrs ainsi que divers débris végétaux.
Deux méthodes sont principalement utilisées pour extraire les fèves de café de leurs enveloppes. Celles-ci auront d'ailleurs une incidence sur le goût et la qualité du café.
1. La voie humide
La méthode humide ou dit des cafés « lavés » est la technique généralement réalisée après la cueillette « Picking ». Complexe, longue et coûteuse, elle nécessite environ 10 litres d'eau par kilo de café. Seules les exploitations de tailles considérables peuvent se permettre d'utiliser cette méthode. Elle permet toutefois d'obtenir un café d'excellente qualité !
Le trempage
Maximum vingt-quatre heures après la récolte et ce pendant seize à trente-six heures, les cerises seront immergées dans de l'eau afin de les faire gonfler et ramollir.
Le dépulpage
Il s'effectue à l'aide d'une machine qui sépare la fève de la pulpe.
La fermentation
Les grains sont ensuite placés dans des aires d'eau pendant douze à trente-six heures. Durant ce temps, les fèves subissent un procéssus de fermentation.
Le Lavage
Il permet d'éliminer les déchets qui auraient pu rester et sélectionne seulement les fèves les plus mûres qui, beaucoup plus lourdes, tombent au fond de l'eau.
Le Séchage
Une semaine au soleil en protégeant les fèves de l'humidité, pour atteindre un taux d'humidité finale de 12%.
Le Déparchage
Consiste à ôter à l'aide d'une décortiqueuse (à friction, à rouleaux ou à percussion) la dernière pellicule recouvrant la fève de café.
2. La voie sèche
Les pays disposant d'un climat sec comme le Brésil travaillent beaucoup avec cette méthode. C'est d'ailleurs la méthode qui est utilisée par les petits producteurs de Cozil : Cooparaiso, Aquinense, Coraçao da terra. Il est vrai aussi que cette méthode traditionnelle enrichie la saveur du café fini par le contact de la fève avec son mucilage durant le séchage. Son goût sera plus évolué et plus aromatique contrairement à la méthode humide.
La méthode sèche consiste à faire sécher les cerises à l'air libre sur une dalle cimentée durant trois semaines voire un mois. Régulièrement remuée et retournée avec un râteau spécifique afin d'éviter une trop grande fermentation, ces cerises seront ensuite décortiquées. L'enveloppe entourant la fève est alors retirée. Au cours de cette opération, toutes les fèves qui ne respectent pas les normes admises sont enlevées manuellement ou mécaniquement.
Après l'extraction des fèves, une dernière opération de triage est mise en place dans le but de sélectionner une dernière fois les meilleurs grains.
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