La torréfaction du café

La torréfaction est l’instant où se révèle toute la richesse des arômes des fèves de café. Ce processus a été découvert fortuitement par les arabes au XIV siècle. Il faut savoir que les grains de café vert non cuit ne révèlent pas leurs arômes ni leurs saveurs avant d’être grillés.

Les cerises tout juste cueillies n’ont pas l’odeur si caractéristique du café. La pulpe qui entoure les deux fèves a un petit goût légèrement sucré au même titre que nos cerises européennes. Elles contiennent environ 17% d’eau, 4 sucres (Lactose, saccharose, fructose, Glucose), 4 Acides (acides aminés, acides chlorogéniques, acides aliphatiques, acides uriques), de la caféine, de la trioléine et des huiles essentielles.

La torréfaction est cet art si minutieux qui va révéler les aromes des fèves. Elle peut influer sur le goût du café selon la température et le temps d’exposition des fèves à la chaleur. Elle est la magie d’un savoir-faire jalousement gardée par les torréfacteurs...

Les qualités organoleptiques d’un même café peuvent varier selon le degré de torréfaction choisi par le torréfacteur. Ainsi, plus le grain sera grillé et donc foncé, plus il sera corsé, caramélisé et amer. A l’inverse, plus il est clair et plus il donnera un café doux et léger.

La torréfaction se réalise de façon mécanique à l’aide d’un cylindre à tambour rotatif chauffé au gaz, à l’électricité ou au bois, à l’intérieur duquel les fèves sont brassées.

Le principe de la torréfaction est de griller sans les brûler, des grains de café pour libérer une multitude de saveurs. Sous l’effet de l’air chaud, les essences de cafés se développent et permettent à l’arôme de se révéler; c’est le principe de la réaction de Maillard.

L’insertion des fèves froides au sein du torréfacteur fait brusquement baisser la température habituellement d’environ 200°C, à 120°C.

C’est durant les 10 premières minutes de la torréfaction, que les sucres et acides contenus dans les fèves se transforment en 1 000 composants aromatiques. Chaque torréfacteur du partenariat Cozil utilise sa propre courbe de torréfaction en fonction de son expertise et de son savoir-faire.

 

La cuisson pour une couleur moyenne, est estimée à 20 minutes et subit un contrôle régulier sous l’œil expert du maître de torréfaction.

La couleur (plus foncée), la densité (augmente de 40% à 50 % de son volume de départ), le crépitement particulier des grains sont autant de critères observés par le spécialiste pour juger si la torréfaction est achevée.

Une fois grillés, les grains sont refroidis à l’eau ou à l’air (cette dernière méthode est préférée par les grands torréfacteurs). Il est très important d’effectuer un refroidissement assez rapide pour réduire les risques d’une torréfaction excessive qui engendrerait une perte de quasiment toute la saveur du café, et ruinerait même les meilleures essences de café verts.